sábado, 28 de julio de 2007

En España, mucho tiempo hemos estado pendientes de los franceses. Mientras, algunos franceses únicamente se preocupaban de acostarse temprano. Longtemps, je me suis couché de bonne heure. Me voy a la cama a ver si se me ocurre el principio de una obra maestra mientras me ahogo por un ataque de asma. Otros se dedicaban a la diplomacia -o a la guerra- despectiva. Pero lo real maravilloso era que siempre podía surgir un espontáneo que acababa haciendo unos versos desplomados (¡desplomados!) -y que desplomaban a uno- de lucidez y belleza o que construía febrilmente artefactos imaginarios, literarios o industriales que iban a encandilar a un gran número de incautos y circunspectos.
Hoy me ha acordado, no sé por qué, de Louis de Rouvray, Duque de Saint-Simon para los paganos, quizá uno de los más grandes memorialistas de la historia, según he leído (¿no ven?, soy español y sigo pendiente de los franceses, pero con una diferencia con mis antepasados: encandilado por los franceses de antes. Los de ahora, sarkotizados, me son absolutamente inverosímiles. ). Y me he puesto a mirar en internet, como si este instrumento fuese el recipiendario de la ciencia infusa, soy un paleto de la red, definitivamente, y sólo he encontrado esta curiosidad, que me ha "encandilado".

La influencia francesa se dejó sentir de forma rotunda hasta el tercer decenio del siglo XVIII, lo que trajo encontronazos sociales que también se traslucieron en la aceptación de la cocina francesa que se importaba con la nueva dinastía. De hecho el Duque de Saint-Simon (1675-1755) en sus memorias cuenta el desastroso banquete que se celebró con ocasión de la boda de Felipe V con María Luisa Gabriela de Saboya en el año 1701 y que cuenta: “Al llegar a Figueras el obispo diocesano los casó de nuevo con poca ceremonia y poco después se sentaron a la mesa para cenar, servidos por la Princesa de Ursinos y las damas de palacio, la mitad de los alimentos a la española, la mitad a la francesa. Esta mezcla disgustó a estas damas y a varios señores españoles con los que se habían conjurado para señalarlo de manera llamativa. En efecto, fue escandaloso. Con un pretexto u otro, por el peso o el calor de los platos, o por la poco habilidad con que eran presentados a las damas, ningún plato francés pudo llegar a la mesa y todos fueron derramados, al contrario que los alimentos españoles que fueron todos servidos sin percances. La afectación y el aire malhumorado, por no decir más, de las damas de palacio eran demasiado visibles para pasar desapercibidos. El rey y la reina tuvieron la sabiduría de no darse por enterados, y la Señora de Ursinos, muy asombrada, no dijo ni una palabra. Después de una larga y desagradable cena, el rey y la reina se retiraron”.

Este hecho narrado, aparte de su comicidad, muestra la resistencia de la corte a perder sus costumbres y hábitos que consideraban un patrimonio y un derecho de los españoles y que se desmoronaba como consecuencia de las influencias extranjeras traídas por una dinastía foránea que se implantaba en el país.

Del Duque de Saint-Simon tenemos otra referencia de su apreciación, o mejor dicho depreciación, de la cocina española, por lo que podemos apreciar, referente a una cena que le ofreció el Virrey de Navarra, en 1721, de la que cuenta: “La comida no se hizo esperar; fue copiosa, a la española, mala; las maneras nobles, corteses, francas. Quiso obsequiarnos con un plato maravilloso. Era una gran fuente llena de un revoltijo de bacalao, guisado con aceite. No valía nada y el aceite era detestable. Por urbanidad comí cuanto pude”

Pese a todo recelo y costumbres se impondrían los criterios del nuevo rey y la cocina a la francesa se convirtió en opulenta, refinada y cosmopolita calando primero en la nobleza y mucho más tarde en la burguesía, pero eso ya ocurriría en el siglo XIX. También, con la segunda boda del rey con Isabel de Farnesio en 1714 la cocina italiana entró en los gustos de la Corte de forma casi fulminante

Siguiendo con el testimonio del Duque de Saint-Simon, que fue embajador en la corte madrileña entre los años 1721–1724, cuenta de las ceremonias y rituales con una alimentación tradicional de la casa de los Austrias inspirada en la corte de Borgoña con cambios tomados de las etiquetas de Versalles: “La comida se sirve poco después de la misa. Las Camaristas toman los platos en la puerta y la Camarera Matoy los pone sobre la mesa. Dos damas de palacio y dos señoras sirven de beber y presentan los platos, con una rodilla en tierra. El Marqués de Santa Cruz asiste siempre, porque todo es del servicio de la boca de la Reina y jamás nada de la del Rey. Los dos primeros médicos de SS.MM. no faltan nunca. Esto es necesario. Los que tienen entrada son el Cardenal Borja, que falta raramente, el Marqués de Villena, que acude algunas veces, y el Duque de Saint Pierre, pocas veces. Estos tres señores son el Mayordomo Mayor del Rey, de la Reina y de la Reina viuda. Los primeros cirujanos y farmacéuticos de SS.MM. y estos tres servidores citados asisten cuando quieren. Otros nunca. A la cena, lo mismo”.

Sobre la monotonía del rey, que tenía graves problemas de alimentación por sus estados de melancolía, que le hacían perder el apetito o comer devorando y sin freno, el Duque de Saint-Simon cuenta sobre su dieta lo siguiente: “El Rey come mucho y elige entre una quincena de alimentos, siempre los mismos, y muy simples. Su potaje es ‘chaudeau’ (sopa hecha con cuatro yemas de huevo, azúcar, canela y vino de Borgoña) hecho con más vino que agua, yemas de huevo, azúcar, canela, clavo y nuez moscada. Lo toma también para cenar y nunca otro”.

De algo si gustaba Felipe V, como casi todos los españoles de la época, el chocolate, del cual dice el cronista: “No come de abstinencia más que cinco o seis veces al año y son los días de ayuno. El Rey y la Reina no ayunan y toman chocolate cuando quieren ayunar. Es una tolerancia establecida, que ha prevalecido en España de tal forma, que se quedan más que sorprendidos si se les dice que eso no es ayunar”.

En la bebida era moderado, según Saint-Simon: “Bebe poco y sólo vino de Borgoña”.

De la segunda esposa del rey, famosa por su apetito, cuenta: “La Reina come menos que el Rey, pero le gusta la buena mesa, come de todo, raramente los mismos platos que el Rey, bebe vino de Champagne y hace con frecuencia ayuno”. Una forma elegante de no ofender y decir la verdad. Continuando con la reina también nos cuenta su vicio, el del tabaco, con estas palabras: “Toma mucho tabaco y lo conoce bien. El Rey, jamás, le ha costado acostumbrarse a vérselo tomar a la Reina. Ella deplora agradablemente no haber podido lograr hacer el sacrificio de dejarlo”.

Con respecto a las comidas cuando tenían invitados hace la siguiente observación: “La comida es larga, la conversación es continua; la Reina pone la diversión y la alegría; se habla de muchas cosas, y cuando, entre este pequeño número de personas se encuentra una de espíritu, tienen ocasión de aportar y de aprender cosas útiles. Esto no se presenta todos los días, pero con mucha frecuencia. La cena es más corta y menos favorable”.

También este embajador cuenta las aficiones cinegéticas de rey y su esposa en el Real Sitio de Aranjuez y de su sorpresa de ver a uno de los criados silbato en mano llamando a los animales salvajes para darles de comer, algo muy corriente hasta hace poco para los poderosos, baste recordar al General Franco en sus cazas en Riofrío donde asesinaba, más que cazaba, los ciervos salvajes, a los cuales he tenido ocasión de alimentar con mis manos, dándoles queso, de lo mansos y acostumbrados que están a los humanos. Sobre lo referido cuenta lo siguiente: “la pequeña plaza se llenó de jabalíes y de jabalinas de todos los tamaños entre los que había varios muy grandes y de un grosor extraordinario. Ese criado les arrojó mucho grano en distintas ocasiones, que esos animales comieron con gran voracidad, a menudo gruñendo, y los más fuertes se hacían ceder el sitio por los otros, y los jabalíes más jóvenes, retirados a los bordes, no osaban aproximarse hasta que los más grandes se hubieran hartado”.

Carlos Azcoytia

Addenda: si alguien está interesado en el gran tema de la alimentación en la corte española del siglo XVIII, pues que pinche aquí para saciar su curiosidad.

Viandas del Rey
Comida: Una sopa de consumado. Un trinchero con dos pichones de nido. Otro con mollejas esparrilladas. Otro de unas mollejas cocidas con sustancia. Un asado de dos pollas de cebo. Los mismos platos se servían a la cena. Precio: 180 reales diarios.
Viandas de la Reina
Comida: Dos sopas, la una con una polla y la otra con dos pichones. Cuatro principios: un lomo de ternera, otro de fricandaux (o fricandon), otro de seis pichones, y otro de dos pollas rellenas. Un asado con tres pollas de cebo, un pollo y un pichón. Dos postres, una torta de crema y otro de pernil. Los mismos platos se servían para cenar. Precio: 540 reales diarios.

1 comentario:

El pez dijo...

super.

y yo a estas horas y todavía son comer. me voy a preparar algo, quizá más simple.

y mañana me pillo el borgoña